Con mucho cuidado, abrimos las vieiras con un cuchillo y raspamos la concha para retirar la carne sin romperla. Lavamos bien los medallones y el coral (la parta anaranjada) y reservamos en la nevera tapado con un paño húmedo. También lavamos y reservamos las conchas.
Calentamos el aceite en una sartén y sofreímos la cebolla picada muy fina hasta que dore. A continuación, agregamos los langostinos troceados junto con las hojas de espinacas limpias. Rehogamos el conjunto.
Bajamos a fuego suave, añadimos la harina y removemos bien para que se diluya. Agregamos la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se forme una bechamel.
Sacamos las vieiras de la nevera, las ponemos sobre las conchas y las colocamos en una bandeja de horno. Echamos la bechamel por encima de cada concha y espolvoreamos con el pan rallado. Gratinamos en el horno durante 10-15 minutos y servimos.
